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美食笔记 杂记一（第3页）

闽南面线糊便是如此。

传说乾隆南巡来到泉州罗甲村，村里一穷二白没有好菜招待皇帝，急中生智做出了面线糊，结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦，赐名“龙须珍珠粉”

。

泉州人吃面线糊喜欢配一根油条，其他有些地方则是配烧饼或馒头。

面线糊是否合格关键看汤汁，要色泽通透，汤汁浓稠，糊而不烂，鲜香淡雅。

【白肉料理：蒜泥白肉、回锅肉、生爆盐煎肉、姜烧猪肉】

小技巧：在酱汁中加点煮肉后放冷的高汤滋味会更鲜美。

小技巧：煮肉时冷水下锅和热水下锅的区别：冷水下锅有利于除腥味，但鲜味也会流失较多；热水下锅容易内外熟度不均，能保持较强肉鲜。

具体看料理内容和个人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸酱，避免腥味多冷水下锅；回锅肉以多种调料煸炒，冷水热水皆可。

白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”

，袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”

，乃是“跳神仪”

后不加调料自片自食的白煮肉。

四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”

也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀结束后分食，由此产生了不少名菜，如回锅肉和客家小炒。

现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”

的成都参观，店名取字竹林七贤，故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”

。

四川“李庄白肉”

的蒜泥白肉也是一绝，做法有所不同，只取“二刀肉”

。

二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。

二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉，是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择，但量少价高，如今餐馆都用五花肉代替。

回锅肉做好的诀窍是放个板子在煮好的肉上，将肉质压紧密并形状方正，便能将肉片得均匀。

肉要斜切，“横切牛、斜切猪、竖切鸡”

。

最重要的调料是郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。

没有辣椒的川菜很多，约有三分之一，没有豆瓣酱的川菜很少，少之又少。

以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。

生爆盐煎肉是回锅肉的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了将五花肉煮熟的工序，但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起，做法虽容易但并不省时，是道让人欲罢不能的下酒菜。

日本人1923年后才开始兴起养猪，之后才有了自己的猪肉料理，到昭和时代养成了猪肉配生姜酱油、牛肉配大蒜酱油的饮食习惯。

日本最适合做生姜烧肉的食材是玛奇玛。