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第48章 灌香肠1（第2页）

千万不要用温度太高的热水，容易把猪肉表面烫成半熟，影响口感。

冬梅把肠子泡上后，先帮着马慧摘了一会中午的菜，然后才开始清洗。

等待肉晾干的空闲时间，陈渝开始准备香肠的配料。

这时，冬梅对陈渝说道：“老公，不要全部做成麻辣的，做一部分五香味的。”

“好呢，老婆。

我知道你还不太习惯麻辣的，我也准备做两种口味。”

香肠分为好几种口味，不过主要以川味麻辣、广味偏甜、福省五香味这三种居多。

麻辣香肠是西南地区一道风味名菜，配料以辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐为主，食用时放在水中煮三十分钟左右，切成薄片，口感咸鲜，便于下饭，是西南地区过年必不可少的年货。

广味香肠则在制作时加入了少量白糖，因此吃起来偏甜。

五香香肠主要适合于老年人或喜欢口味清淡的人，制作时只加白酒、盐、生姜和酱油，再撒上少许五香粉。

陈渝和冬梅都是第一次制作香肠，除了洗肉和肠子外，后面的步骤就不清楚了，只好请教马慧：“妈，肉晾干了，接下来该怎么做？”

马慧有多年制作香肠的经验，走过来说道：“先用芝麻油调和好调料，再给肉抹上少量的白酒，抹好后把调料倒入肉中搅拌均匀，腌一个小时后再装。”

“为什么要先抹白酒呀？把白酒倒在调料里面不是更方便吗？”

“先抹白酒，然后用调料中的油锁住白酒不让它挥发得太快，让白酒的香气充分腌进肉中，这样腌出来的味道更好。”

“哦。

那腌一个小时够吗？我看网上说要腌3小时。”

“没什么区别，肉和调料装入肠子后，在肠子里面本来就是腌制过程。”

“哦，明白。”

陈渝就按马慧说的方法，先调好配料。

不管是麻辣味、广味还是五香味什么的香肠，除了因为要保证肉不变质、对盐的重量有比较严格的要求外，对花椒、辣椒粉等配料，并没有统一的标准。

，根据个人口味不同，适量就行。

加白酒也是制作香肠的窍门之一，其目的起到增香的作用，这样做出来的香肠味道才更鲜香。

。

据传，前两年江浙一带有个大老板请人做香肠时，用了100多瓶台子，其目的就在于此。

注意，是加白酒而不是料酒，料酒是在洗肉的时候放，目的是去除猪肉的腥味。

如果在灌香肠的时候加料酒，会导致香肠味道不正。

前前后后忙了近一个小时，才把肉腌上。

忙完后，看到肠子还没洗完，就过去帮妻子搭把手：“老婆你歇歇吧，我来洗肠子。

你去帮妈做饭，时间不早了，我肚子都饿了。”

冬梅交待洗肠子的注意事项后，起身到厨房帮着做饭去了。

洗肠子是个细心活，要先把猪小肠用清水浸泡二、三十分钟，然后加入面粉反复抓洗，再用筷子翻过来，用清水再次清洗两遍。

这样，才能清除肠子的异味。

然后加入食盐搓洗，直到水变得清亮，再用清水冲洗干净。

也可以用白醋替代面粉，效果差不多。