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第1章（第3页）

酒甘易酿，味辛难酝。

《释名》：“酒者，酉也。”

酉者，阴中也，酉用事而为收也。

用而为散，散者，辛也。

酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，醜醹所以要甜）。

所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。

《说文》：“投者，再酿也。”

张华有九酝酒。

《齐民要术》：“桑落酒有六七投者。”

酒以投多为善，要在黮力相反。

酒所以有韵者，亦以其再投故也。

过度亦多术，尤忌见日。

若太阳出即酒多不中。

后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。

著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。

张藉诗“酿酒爱乾和”

，即今人不入定酒也。

晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。

黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于黮，黮力胜于水即善矣。

北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。

酒人以此体候冷暖。

尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以黮糵，挂于衡茅，谓之干酵。

用酵四时不同，寒即多用，温即减之。

酒人冬月用酵紧，用黮少；夏月用黮多，用酵缓。

天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。

《语林》云“抱瓮冬醪”

，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。

大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。

非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！

於戏！

酒之梗概，曲尽于此。

若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。

此虽酒人，亦不能自知也。